Il Leonardo da Vinci enogastronomo che pochi conoscono

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Il Genio Leonardo fin da bambino coltivò una forte passione per l’arte culinaria e quanto ad essa legata.L’incipit di questa cosa, poco nota ai più, iniziò da quando frequentando anche la casa di sua madre Caterina ( una “serva” di origine orientale, come è noto ingravidata dal padre il notaio Ser Piero già sposato ufficialmente) allontanata subito da casa e fatta sposare ad un pasticciere di Vinci in pensione un certo Antonio di Pietro del Vacca detto l’ Accatabriga un uomo “volgare, sciatto e goloso” che però gli fa conoscere i dolciumi (lasciandogli creare anche dei modellini di marzapane) introducendolo contestualmente al gusto per il cibo che in Toscana non mancava certo anche a quell’epoca. Un gusto per il cibo che l’eccezionale Bimbo di Anchiano (lì nato, in frazione di Vinci ma non a Vinci stessa) con il passare degli anni, ma già fin da ragazzo, interpretò subito ma da par suo (e non poteva essere altrimenti trattandosi di Leonardo) vediamo come andò. Quando il padre Piero  (correva l’anno 1469) vedendone già la precoce genialità sia nel disegnare che nel dipingere portò a Firenze a “bottega” (una delle più agognate durante quel periodo dell’irrepetibile Rinascimento, ad es. frequentata da fior di personaggi del calibro del Botticelli e di Raffaello) dal Verrocchio  (insigne scultore, pittore, ingegnere, orafo e matematico) il suo primogenito Lionardo le cronache d’epoca narrano che sì era già un giovane molto bello ma contestualmente piuttosto cicciottello considerato che, già grazie a quanto suddetto, gli piaceva molto indulgere vuoi con i dolciumi che con la buona tavola. Dal Verrocchio Leonardo guadagnava piuttosto poco pur avendo dimostrato ampiamente di essere già un precoce ma bravissimo pittore (talmente bravo che il Vasari scrisse che il suo maestro vistosi superato, in quell’arte, più che ampiamente dal suo allievo smise di dipingere) per cui la sera andava a lavorare come cameriere in una locanda che si chiamava la “Taverna delle Tre Lumache”, la quale era sita in Ponte Vecchio ove, nella primavera del 1473, dopo che tutti i cuochi morirono, a seguito di un misterioso avvelenamento, Leonardo venne promosso cuoco per necessità e come tale iniziò subito ad applicare le sue particolari idee in proposito andando a modificare, in maniera molto importante, tutti i piatti, fatti allora di un cucinare molto pesante, che ivi venivano normalmente ammaniti, andando a sfornare pietanze di una sorta di quella che ai nostri tempi chiameremmo “nouvelle cuisine”, fatte di porzioni molto piccole servite insieme a delle formine intagliate nella polenta indurita. La cosa, ovviamente, suscitò un’ira incontenibile da parte degli avventori abituati a ben altro; un’ira talmente tale che dovette darsela a gambe dall’oggi al domani per non essere picchiato in malo modo essendo stato già più che minacciato in proposito.

Il menu di Leonardo

Tornato a tempo pieno dal Verrocchio essendosi reso conto direttamente di quanto fosse impegnativo ed anche faticoso il lavoro del cuoco Leonardo iniziò a “sfornare” una serie di vari disegni in proposito (alcuni allora, altri successivamente alla corte dello Sforza a Milano) che per molti anni sono stati interpretati come strumenti per la guerra o per altri utilizzi mentre recentemente, ad un esame più pertinente ed approfondito, si sono rivelati essere un tritacarne, uno schiaccianoci meccanico, un affetta prosciutto, un cavatappi per i mancini ( una sorta pure di cicero pro domo sua essendo un mancino non corretto), una sorta di enorme frullatore girato a mano da un uomo, ed addirittura una lavastoviglie! E poi altri oggetti atti a diminuire la fatica di un cuciniere prima, durante e dopo, fra cui anche un trita aglio che ancora oggi viene chiamato “il Leonardo”. Per la cronaca il luogo ove iniziò il primo apprendistato culinario di Leonardo quella Taverna delle Tre Lumache, che nella Firenze dell’epoca era piuttosto nota, andò distrutta da un incendio a seguito di una pesante lite fra due gruppi fiorentini di pessima reputazione in tutti i sensi. Ma ormai la passione per i fornelli era entrata in maniera importante e stabile nella mente del giovane Leonardo che decide, insieme al suo amico (e collega d’allora prima di pittura e poi di taverna) Sandro Filipepi detto il Botticelli, di aprire un’osteria, sempre a Firenze, sempre nella zona  prossima a Ponte Vecchio (già all’epoca una delle più commerciali della città gigliata), chiamandola “Le Tre Rane di Sandro e Leonardo”, con due insegne, poste fuori di essa, dipinte una da Lui ed una dal Botticelli. Fra l’altro la locanda era stata abbellita  utilizzando anche alcuni vecchi scenari sottratti dai depositi della bottega del Verrocchio. Ma la cosa più interessante de “Le Tre Rane” fu senz’altro, visto con gli occhi di oggi, il menù (dei pochi piatti della tradizione che ivi venivano comminati); un menù reso molto “speciale” dal fatto che esso venne scritto da Leonardo, manco a dirlo da destra verso sinistra e quindi di quasi impossibile lettura, che però fu resa più facile dai disegni illustrativi, fatti dal Botticelli, accanto ad ogni specifica pietanza. L’osteria di Sandro e Leonardo durò molto poco soprattutto perché gli avventori non gradivano (un eufemismo questo) affatto come Leonardo si era reinventati (more solito ormai per Lui) i piatti tradizionali lasciandoli , in un rapido e più che negativo passaparola, senza nessun cliente. I Due dovettero chiudere “ Le Tre Rane” riportando, di nascosto, gli scenari d’addobbo nei magazeni del Verrocchio. Della cucina popolare “rivisitata” da Leonardo è rimasta una sua ricetta proprio di zuppa di rane che così recita (tradotta dal volgare): “Spella tre rane (poiché la pelle della rana di certo non aiuta la digestione), poi togli le interiora (poiché le interiora della rana secernono vari tipi di veleno), a questo punto, dopo aver bagnato le rane nel miele, immergile per un’ora in una pentola d’acqua bollente, con una carota e un po’ di cumino. Passa tutto al setaccio e otterrai una zuppa dal sapore eccezionale”. Ma l’exploit gastronomico di Leonardo non si esaurì con “Le Tre Rane” anzi quelle prime esperienze in proposito (anche quella de “Le Tre Lumache”) gli tornarono molto utili quando, per trent’anni in quel di Milano,  fu  pure, oltre che “eccellentissimo Artista di Corte”, una sorta di Gran Maestro di cerimonie, feste e banchetti alla corte di Ludovico il Moro (Ludovico Maria Sforza detto il Moro) ove stava, da par suo, da quel grandissimo Artista e Creativo che fu, andando a dipingere pure uno dei suoi capolavori assoluti lo stupefacente affresco dell’Ultima Cena ( uno straordinario mix pittorico di religione e semplice cibo steso su di una semplice tavolata). C’è fra l’altro nel “discusso” Codex Romanoff, e qui per quanto concerne questo “misterioso” Codice va riportato quanto è scritto prima del suo inizio dal suo trascrittore che si assunse in tal modo tutte le “responsabilità” del caso (non da poco trattandosi di quell’immenso Personaggio di cui si parla): “Questa è l’opera che io, Pasquale Pisapia, ho copiato a mano dal manoscritto originale di Leonardo da Vinci, custodito all’Hermitage di Leningrado”, ove è scritto,fra l’altro,  quanto segue: “Alle ricette di pietanze pesantissime amate da Ludovico che Leonardo definisce “quell’orrendo intruglio di carne e ossa” si alternano quelle dei “miei piatti semplici”, che Leonardo avrebbe “preparato se il mio Sire Ludovico non li avesse rifiutati con tutta la loro delicatezza e purezza” e quelle di piatti insoliti come le “pastiglie di mucca”, il ghiro farcito e la spalla di serpente. In un’occasione di un pranzo, per una festa molto importante, Leonardo seguendo la sua linea, ormai acquisita, di “nouvelle cuisine” pensando di fare cosa molto gradita allo Sforza presentò a lui un menù, per l’epoca, assolutamente rivoluzionario, eccolo: Un involtino d’acciuga sopra una rondella di rapa scolpita a forma di rana; una carota intagliata artisticamente; un cuore di carciofo; due mezzi cetrioli su di una foglia di lattuga; un petto d’uccello; un uovo di pavoncella; un testicolo di pecora con panna; una zampa di rana su foglia di tarassaco; uno stinco di pecora con l’osso. Una lista di cibi che il Moro rifiutò in toto aggiungendo che nessuno dei suoi ospiti avrebbe fatto anche centinaia di chilometri per morir di fame! Al che Leonardo (lo possiamo immaginare piuttosto avvilito, un po’ contrariato e sicuramente controvoglia) dovette mettere all’opera, per quella festa di quella ricca corte, le varie decine di cuochi ed aiuti vari di cui disponeva per questo popò di menù:  600 salcicce di cervello di maiale provenienti da Bologna; 300 zamponi che venivano da Modena; 1.200 tortini di Ferrara; 200 fra vitelli, polli ed anatre; 2.000 ostriche di Venezia; pasta che arrivava da Genova; storione con le proprie uova (il caviale); tartufi bianchi e neri; purè di rape e, per  finire, marzapane da Siena. L’unica cosa di suo che, in quella occasione, fu autorizzato a far portare in tavola furono delle splendide sculture di bellissime cattedrali fatte di  marzapane e gelatina. L’Uomo comunque espresse a pieno la sua enorme genialità anche in questo settore andando a creare  delle speciali cappe finalizzate ad estrarre dalla cucina i grandi fumi che ivi si creavano anche in conseguenza di tutto quel continuo cuocere di carni varie in “quantità industriale”. Ma il Codex Romanoff contiene anche precetti, testimonianze di abitudini di corte, rapidi ritratti di commensali di Ludovico, indicazioni di carattere dietetico e norme di galateo come l’elenco intitolato “comportamento sconveniente alla tavola del mio Signore” (“nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino”, “nessun ospite dovrebbe pulirsi l’armatura a tavola”) o quello intitolato “come deve sedersi a tavolo un assassino”. E poi ci sono le altre invenzioni di Leonardo legate alla culinaria e dintorni come ad es. il sandwich ed i tovaglioli (prima era usanza asciugarsi le dita nella tovaglia, ma l’imperdonabile Sire Ludovico se le puliva sulla “gonna” dei vicini o nel pelo dei propri cani). Ma in proposito c’era ancora un di più che faceva inorridire il buon Leonardo, il fatto che, sempre per asciugarsi le mani durante il pasto, venivano all’uopo legati, alle zampe delle medioevali tavolate, dei conigli vivi sul cui morbido pelo ci si potevano appunto pulire le mani. Una cosa questa che per Leonardo “animalista” più che convinto (basti dire che andava nelle varie fiere a comprare gabbie piene di uccelli al fine di liberarli subito dopo l’acquisto) era assolutamente inaccettabile tanto è vero che, come suddetto, si inventò all’uopo i tovaglioli (molto più grandi degli attuali) andando a tagliare in proposito in varie pezze le tovaglie allora in uso. All’inizio questi suoi tovaglioli non incontrarono affatto la simpatia dei commensali visto che le dame le mettevano sotto le terga per non sporcarsi il vestito e gli uomini le usavano per soffiarsi il naso (anche qui si può immaginare il Genio esterrefatto di fronte a tali utilizzi nonostante le indicazioni che sicuramente dava in proposito). A Leonardo viene anche ascritta l’invenzione della forchetta da tavola a tre rebbi (la quale di per se, non proprio uguale a quella leonardesca, comunque ha origini ancora più antiche risalendo all’epoca bizantina per non parlare poi di similari utensili d’osso ritrovati in alcune tombe cinesi di oltre 2.000 anni a.C. – ndr) visto che, all’epoca a tavola, oltre alle mani si usava solo il coltello e molte persone si ferivano spesso con esso andando ad imbrattare con il proprio sangue cibi e tovaglie, visto che l’unica “forchetta” esistente era il forchettone da cucina. Alla corte del Moro Leonardo era ritenutissimo ( come ovunque andasse) e come tale oggetto anche di notevoli doni da parte dello Sforza stesso, fra cui uno in particolare che il sommo Maestro gradì moltissimo. Nello specifico si trattò di una vigna che Leonardo, ben memore della sua infanzia vissuta fra i filari e gli olivi di proprietà della sua famiglia,curava direttamente in prima persona. Una vigna i cui vitigni sono stati ritrovati con certezza (ovviamente a Milano) nel parco della splendida Casa degli Atellani ( la quale è a “due passi” da Santa Maria delle Grazie e quindi dell’Ultima Cena – ndr), Casa che risale proprio al XV° secolo. Leonardo anticipò di cinquecento anni le tecniche migliori per la vinificazione studiandone, da par suo, tutti i vari passaggi al fine di arrivare ad avere un ottimo prodotto. Così il Genio definiva la cosa: “Il vino, il divino licore dell’uva”. Oppure un “vino excellente, che innalza lo spirito dell’uomo al celabro” ma aggiungeva anche (attento e geniale in tutto qual’era): “Il vin sia temperato, poco e spesso, no fuor di pasto, né a stomaco vuoto”. Fare il vino, possibilmente nella maniera migliore, fu sempre nei pensieri di Leonardo come evidenziato, ad esempio, in una lettera del 1515 che scrisse al fattore del suo Podere di Fiesole, andando a precisare come si doveva ottimizzare la qualità dell’uva, la concimazione della vite con sostanze basiche e la vinificazione in botti chiuse. Il tutto conchiuso anche in una sua specifica frase :“Conciosiacosache si voi et altri faciesti senno di tali ragioni, berremmo vino excellente”. Leonardo si lamenta pure del fatto che durante il “ bullimento, per aver condotta questa fermentazione a vasi discuoperti, tutto l’aroma se ne è fuggito con l’essenza”. Non è quindi casuale che Leonardo mentre era al “servizio” dei Borgia  fra i suoi schizzi e disegni mise anche quello di una barrique la prima in assoluto ad essere pensata ai fini di migliorare la qualità del vino affinandolo dentro di essa. Tornando all’Uomo ed alla sua passione per la gastronomia va ricordato che durante le sue varie peregrinazioni Leonardo portava sempre con se una cassetta di colore scuro dal contenuto misterioso in quanto non lo mostrava mai nessuno, questo fino a quando, ospite stimatissimo e graditissimo del re di Francia Francesco I, con il quale fra l’altro condivideva pure le varie passioni enogastronomiche (ed insieme a cui spesso curava, finché la salute glielo permise, l’orto castellano)  si avviò verso la sua finis vitae e dietro richiesta del suo amico sovrano aprì la “famigerata” cassetta (mai mostrata all’interno a niuno) la quale conteneva un prototipo di una macchina per fare gli spaghetti! E che il Genio dei Geni coltivasse una vera e propria passione per quella che ora chiameremmo enogastronomia è dimostrato pure dal fatto che (semmai ce ne fosse stato bisogno) nel suo testamento lasciò una parte dei suoi averi (e neppure la più trascurabile) a Battista de Villanis il suo “storico” cuoco.

                                                                                                    Arnaldo Gioacchini