Pasta, pizza, pane: buoni, ma…

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Pasta, pizza, pane: buoni, ma…
Farine a confronto: quale scegliere per una sana alimentazione?

di Alfonso Lustrino
Fisioterapista ed educatore alimentare

Nelle ultime raccomandazioni dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per la prevenzione sul cancro, tra i vari consigli e indicazioni c’è anche quella di aumentare il consumo di cerali integrali (o almeno semintegrali) a discapito dei loro omologhi raffinati. Quindi ci si aspetterebbe di vedere sulle tavole dei consumatori e nelle mense scolastiche pane, pasta, riso, ciambelloni ecc. rigorosamente integrali. Niente di tutto ciò. La farina 00, cioè quella maggiormente raffinata, la fa da padrona. Come spesso accade in caso di comportamenti sbagliati alla base c’è sempre la scarsa informazione. Non si può parlare in maniera esaustiva di farina e di pasta senza aver prima compreso com’è fatto il chicco di grano.

Il chicco di grano è formato fondamentalmente da tre parti:

LO STRATO ESTERNO, una serie di strati che avvolgono il seme e costituiscono la parte detta crusca. È composto principalmente da fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti (quest’ultimi proteggono il seme e hanno proprietà antitumorali).

L’ENDOSPERMA, la parte più rappresentata del cereale, principalmente costituita da amido (quindi glucosio) e carboidrati, ma con pochissime vitamine e pochissimi sali minerali.

IL GERME, che rappresenta l’embrione della nuova pianta ovvero la parte fondamentale del seme; è quindi un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive come vitamine del gruppo B e del gruppo E, aminoacidi, sali minerali, proteine e grassi “buoni”.

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FARINE RAFFINATE? NO, GAZIE!
Con “raffinazione” si intende quel processo di setacciatura che porta la farina integrale, attraverso la serie di rulli molitori e setacci a maglie sempre più fini, ad avere una granulometria sempre più ridotta, fino ad arrivare al tipo 00, la più raffinata ed utilizzata. La legge non dà nemmeno una definizione del termine “farina bianca raffinata” (Art. 1 del D.P.R. 9.2.01 n. 187), il che è tutto dire.

Questo tipo di prodotto industriale che non ha quasi più niente di naturale è stato privato delle due parti fondamentali del chicco del grano, la crusca e il germe. Quindi mangiare un alimento preparato con farina raffinata (tipo 00) equivale a mangiare esclusivamente amido, cioè zucchero.

Un tempo, a consumare cibi integrali era spesso la parte più indigente della popolazione: il cosiddetto “pane nero” e altri tipi di pane grezzi erano infatti alla base dell’alimentazione delle fasce meno abbienti, che non si potevano permettere il pane bianco, maggiormente lavorato e quindi più costoso. Con il progressivo instaurarsi della società del benessere si è assistito ad un graduale abbandono dei prodotti integrali, considerati un retaggio del passato: il consumo di cibi raffinati registrò un vero e proprio boom nel dopoguerra, rappresentando non solo un diverso modo di cibarsi, ma anche e soprattutto uno svincolamento dalla povertà degli anni del passato. Intanto la parte più nobile del grano, cioè fibre e germe (l’embrione), andava e va destinata a maiali e galline.

Ma siamo proprio sicuri che i cibi integrali siano prodotti significativamente “migliori” di quelli raffinati? Una volta tanto, la risposta è decisamente e indiscutibilmente “sì”: non si tratta delle solite boutade commerciali, i prodotti integrali sono davvero promossi a pieni voti.

A questo punto la domanda sorge spontanea: se integrale e semintegrale sono decisamente migliori delle farine raffinate, perché la maggioranza dei consumatori opta per quelle con valori nutrizionali decisamente inferiori? Il motivo principale per cui i produttori scelgono di fare ciò è che le farine davvero integrali si conservano per un tempo decisamente minore rispetto a quelle raffinate, si ha ovviamente invece tutto l’interesse a realizzare dei prodotti che si deteriorano molto lentamente in modo tale che possano rimanere sugli scaffali dei supermercati più a lungo. Ma forse la scelta è anche dettata da motivi estetici (bianco è più bello) e di morbidezza (la farina raffinata lievita di più).

È sufficiente aprire qualsiasi comune ricettario per rendersi conto di come tra gli ingredienti per la preparazione di una torta casalinga, che dovrebbe dunque risultare più “sana” rispetto ad un prodotto confezionato, via sia per la maggior parte delle volte la farina 00.

Gli effetti negativi dell’impiego abituale di farine raffinate nella propria alimentazione sono stati posti in luce anche dal Professor Franco Berrino, (ex direttore del Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano): egli sottolinea come provochi un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati e ad un indebolimento generale dell’organismo, rendendolo maggiormente esposto nei confronti delle malattie, tumori inclusi. Lo studioso addirittura considera la farina 00 “il più grande veleno della storia”.

C’È INTEGRALE e INTEGRALE
Per fortuna negli ultimi anni in commercio è possibile trovare abbastanza facilmente i corrispettivi integrali di qualsiasi cibo raffinato: non solo i più “classici” come pane e pasta, ma anche biscotti, farine, snacks, pizze, merendine ecc.

Ma a questo punto sono d’obbligo due importanti precisazioni.

La prima indicazione riguarda la serie di farine e prodotti che seppur etichettati come integrali, in realtà proprio integrali non sono. Ciò è perfettamente legale, nel senso che la legge (n.187 del 9 febbraio 2001) stabilisce che una farina può definirsi integrale quando il tasso di minerali è compreso entro determinati valori. Ciò significa che si può etichettare come integrale anche un prodotto realizzato con farina raffinata a cui è stata aggiunta successivamente della crusca (o cruschello). Buona parte delle farine “integrali” in commercio e i prodotti “integrali” sono realizzati proprio così.
Come difendersi da questo? Innanzitutto leggendo l’etichetta dei prodotti o della farina che volete acquistare. L’ingrediente base deve essere solamente farina integrale e non farina bianca (0- 00) più crusca o cruschello, altrimenti i benefici di scegliere integrale si azzerano e comprerete a caro prezzo prodotti di scarsa qualità.

La seconda precisazione riguarda le farine integrali non biologiche: la crusca è bella e cara, ma essendo il prodotto della macinazione della parte più esterna del chicco, assorbe maggiormente sia gli eventuali fitofarmaci e antiparassitari, sia le tossine che possono annidarsi nelle coltivazioni. Questo è il motivo per cui anche un mito della panificazione naturale come Nicolas Supiot consiglia di usare sì le farine integrali, ma rigorosamente biologiche.

A questo punto ricapitoliamo un po’ i tipi di farina e la relativa dicitura che troviamo sulla confezione:

la Farina 00 è la farina più raffinata in assoluto.

La Farina 0 è leggermente meno raffinata della precedente, ma comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.

La Farina Tipo 1 è la farina che, anche se parzialmente raffinata, contiene un certo quantitativo di crusca e di germe del grano.

La Farina Tipo 2 è conosciuta anche come farina “semi-integrale” o “semilavorata”, ulteriormente meno raffinata rispetto al tipo 1. Presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.

La Farina integrale è senz’altro la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, biologica e da grano italiano. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.

MACINATURA
Giusto un flash sul tipo di macinatura: nella macinazione a pietra, il chicco di grano viene fisicamente schiacciato tra due pietre, triturato, sminuzzato e il risultato finale, la farina che si origina da questo processo meccanico, contiene al suo interno tutti gli elementi del chicco di grano. I sistemi di macinazione a cilindri, al contrario, sono studiati per massimizzare l’efficienza e ottenere la maggiore quantità di prodotto al minore costo possibile.

CONCLUSIONI
In virtù di quanto riportato per avere la certezza di un prodotto sano e sicuro la scelta migliore è senza dubbio quella di acquistare farine integrali, ma anche macinate a pietra, se possibile prodotte da agricoltori italiani e rigorosamente biologiche. La data di scadenza sarà più ravvicinata, ma la farina sarà certamente di eccellente qualità.

A cura di Ben di Bio
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