Dimmi come cuoci e ti dirò cosa sbagli.
Metodi di cottura: qual è il più salutare?
Per nutrirsi in modo sano è fondamentale non solo scegliere con attenzione gli alimenti, ma anche cuocerli in modo adeguato affinché i nutrienti vengano preservati il più possibile.
“Il metodo di cottura che utilizziamo fa una grande differenza sulla qualità del cibo che andremo a consumare – afferma la naturopata Monica Bertoletti, Naturalmente sani, (www.food4care.it), alias Monique Bert, ideatrice del gruppo fb Medicina Evolutiva, Naturopatia e Detox e coautrice Tiroide Approccio Evolutivo, gruppo fb creato dal dr Andrea Luchi – Ovviamente ciascuna fase è importante, dalla raccolta alle nostre fauci, ma cerchiamo di capire come possiamo migliorare la questione. Innanzitutto chiariamo un concetto: sopra i 45° inizia la distruzione degli enzimi che facilitano la digestione e quel pasto comporterà quindi una dispersione dei nostri enzimi, riducendone il pool e affaticando la digestione, processo che a lungo andare compromette anche l’immunità. Le vitamine più sensibili al calore, come la C e il gruppo B, idem. I minerali passano da organici a inorganici, molto più difficili da assorbire. Le proteine si snaturano. Ad esempio scaldando l’aglio per 60 secondi nel microonde, si inattiva l’allinasi, un enzima che serve a trasformare l’allina in allicina, potente antitumorale, che si attiva schiacciando o tagliando gli spicchi”.
I METODI PEGGIORI
“Il metodo peggiore di cottura è la grigliata su fuoco. Una solo costoletta può arrivare a contenere l’equivalente cancerogeno di mille sigarette. Benzopirene e ammine eterocicliche.
Queste sostanze si trovano anche nella frutta secca fritta, nel caffè torrefatto, nel pane tostato, nella pizza e nel pane cotto nel forno a legna.
Quando si trovano tracce di bruciato su un alimento è meglio eliminarle.
Il microonde sembra non distruggere vitamine e nemmeno sali minerali, ma trasforma le proteine in modo tossico, sia per il sistema nervoso, che per il fegato, che per i reni, per cui eviterei di cuocerle in questo modo.
In casi estremi usiamolo solo per scaldare per un paio di minuti, la verdura. Sconsiglio la cottura di alimenti che contengono zuccheri e/o grassi, oltre che quelli proteici, per la ragione su esposta.
La cottura al microonde comporta che il cibo sia investito da onde elettromagnetiche che alterano gli elettroni e dato che la nostra salute dipende dalla ricchezza di elettroni, non abbonderei con quelli con un polo positivo, i protoni, che, in eccesso, distruggono la vita. L’odierno stile di vita riduce notevolmente gli elettroni a causa dei trattamenti chimici, dei radicali liberi e di cotture aggressive o lunghe. Il nostro corpo che invecchia, ossidando, si impoverisce di elettroni e così apriamo la strada alle malattie.
Frittura: evitiamola come la peste, salvo rare eccezioni. L’acroleina che si forma surriscaldando l’olio è buona per produrre le plastiche, nel nostro corpo non serve a nulla e ci danneggia: irrita pelle, mucose ed è fortemente tossica.
Era utilizzata come arma chimica durante la prima guerra mondiale.
Le acroleine aumentano il rischio di cancro al polmone e al pancreas.
Inoltre si produce acrilammide soprattutto nei cibi ricchi di carboidrati come patatine fritte o le ammine eterocicliche, nella carne cotta a temperature elevate. Nell’olio si formano anche le aldeidi, altri composti tossici. In aggiunta si alterano i grassi e le proteine.
Il consumo di cibo fritto si associa a rischio di cancro alla prostata, alla mammella, al polmone, pancreas ed esofago.
Le cotture con olio di girasole generano più sostanze tossiche di quelle con olio di oliva e il girasole assorbe per sua natura i metalli tossici (è usato come chelante dei metalli tossici nelle colture).
La cottura a pressione, personalmente la considero troppo aggressiva. Gli alimenti possono raggiungere i 140° e, oltre i 100 gradi, la più parte delle vitamine e dei sali minerali si snatura o scompare, oltre a generare sostanze tossiche. Io non ve lo consiglio.
Le cotture al forno oltre i 200° producono le ammine eterocicliche: sostanze altamente tossiche. Non utilizzate mai carta di alluminio per cuocere e anche la carta da forno, cercatela fra quelle con caratteristiche ottimali, quella comune non è l’optimo.
Cuocere sotto i 180° per brevi tempistiche”.
LA COTTURA OTTIMALE
“La soluzione ottimale totalmente eubiotica (che salvaguarda e promuove la salute e la vita) è la cottura AL VAPORE con cotture brevi. E’ una cottura che, insieme a quella IN TEGAME (stufato), preserva le qualità biologiche del cibo, conserva i minerali, gran parte delle vitamine e rispetta le membrane cellulari.
La stufatura però distrugge gli enzimi e certe vitamine, se prolungata, inoltre conserva le tossine, perché gli alimenti rimangono nel loro succo.
La cottura al vapore preserva gli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali quasi in toto, eliminando tossine, inclusa una parte di pesticidi, che si raccoglie nell’acqua ed elimina i grassi delle carni.
E’ rapida, inodore (non si distruggono gli alimenti).
Ci consente di ottenere cibi vitali, digeribili, molto saporiti perché rispetta i minerali e preserva il colore e gli elettroni. Occorre sottolineare che la ripartizione del vapore è un fattore determinante nella salvaguardia delle caratteristiche del cibo. I buchi del cestello devono essere uniformi, non troppo piccoli, non troppo larghi. L’ideale è un cestello in pyrex con fori di 6 mm circa, distribuiti in modo uniforme.
I cestelli di acciaio mi sembrano decisamente troppo densi di buchi e quindi il vapore avrà un effetto molto forte, non dolce, come si conviene, quindi a temperatura piuttosto alta e deleteria per la nostra cottura.
Vi sconsiglio i vari piani e quindi le vaporiere, perché le tossine dell’alimento sopra ricadranno inevitabilmente su quello sotto.
Il coperchio non deve essere piatto o poco bombato, perché l’acqua si condensa e ricade sugli alimenti, diluendoli, tipo bollitura. La forma a cupola è l’ideale, così il vapore scivola lungo le pareti senza toccare gli alimenti.
“Un’ultima raccomandazione – conclude Monica Bertoletti – attenzione all’acqua che utilizziamo per le cotture: evitiamo quelle cariche di cloro e di interferenti endocrini!”.
