Dal libro Menopausa, il tempo ritrovato, un brano sull’importanza dell’uso del burro chiarificato.
«Parliamo del burro chiarificato o ghee, come viene chiamato in India, dove rappresenta una tradizione millenaria: nella medicina ayurvedica infatti è ampiamente utilizzato sia come base per le preparazioni farmacologiche, sia da solo in quanto alimento rasayana, ossia ringiovanente. Si prepara facendo sobbollire il burro a fuoco molto basso, finché si separano la parte proteica, contenente le caseine, e quella glucidica. Rimane pertanto solo il grasso puro, che si conserva a lungo senza necessità di essere refrigerato.
Il ghee è composto per circa il 70% da acidi grassi saturi, in particolare acido butirrico, a catena corta, che costituisce un nutrimento per il microbiota e ripara la parete intestinale; circa il 20% da monoinsaturi e per la quota restante da Omega-6 e Omega-3 in rapporto 2:1, quindi fisiologico. La composizione peraltro è legata in parte all’alimentazione dell’animale e in parte alla metodica di preparazione, tradizionale o industriale. Se prodotto da latte di bufala è bianco, a differenza di quello di mucca che ha colore giallo dorato, a causa dei carotenoidi in esso contenuti. Ha lunghissima conservazione e anzi, alcune ricette medicinali ayurvediche utilizzano ghee invecchiato, nel quale si concentrano le qualità guaritrici. Non deve assolutamente essere messo in frigorifero, poiché irrancidisce in presenza di umidità e anche di metalli, per cui non va avvolto in fogli o conservato in recipienti di alluminio.
In un famoso testo ayurvedico classico viene così descritto:
– un grande rasayana (ringiovanente) per gli occhi;
– migliora il fuoco digestivo pacificando il dosha Pitta;
– migliora la carnagione e la luminosità di viso e corpo;
– aumenta la resistenza fisica e mentale;
– sostiene la memoria, la capacità di concentrazione e l’apprendimento;
– aumenta la longevità;
– raffredda e lubrifica le pareti dello stomaco;
– nutre e purifica il sangue nei tessuti.
La sua composizione ci fa capire come possa davvero svolgere queste funzioni. È infatti ricco di antiossidanti e vitamine liposolubili, in particolare della preziosa K2, indispensabile per la salute di ossa e arterie e scarsamente rappresentata nella maggior parte degli alimenti. La vitamina A, la vitamina E e i carotenoidi sono protettivi nei confronti della perossidazione lipidica, una reazione mediata dai radicali liberi implicata in varie patologie, dall’infiammazione alla carcinogenesi, alle malattie cardiovascolari e all’invecchiamento. Vari lavori hanno dimostrato che migliora l’assetto lipidico e la sensibilità insulinica; altri, che ha effetto epatoprotettivo, migliora la memoria e accelera la guarigione delle ferite.
Certamente quindi le qualità terapeutiche ad esso assegnate dalla tradizione ayurvedica non sono usurpate. Aggiungo a questo il suo sapore delizioso e il fatto che si può usare per innumerevoli ricette, per cucinare (poiché è un grasso saturo e non si ossida con il calore), per condire e… non so come farete a farne a meno d’ora in poi!
Importante avvertenza per l’acquisto: leggete l’etichetta e controllate che sia riportata la dicitura “grass fed” o “da mucche al pascolo”. Biologico vuol dire da bestiame allevato con mangimi, seppure biologici».
Monica Bertoletti, Roberta Raffelli
Bertoletti M, Raffelli R. Menopausa il Tempo ritrovato. Cerveteri (RM): Universo Editoriale, 2020 pag. 79
