CIOCCOLATO: IL CIBO DEGLI DEI

0
377
cioccolato

QUALE SCEGLIERE? QUANTO MANGIARNE?

di Alfonso Lustrino

Il cioccolato è uno degli alimenti più noti e amati nel mondo. Dopo anni di demonizzazione, negli ultimi tempi la scienza ha dimostrato che la concezione del cioccolato come alimento troppo calorico e di conseguenza dannoso per la salute è sbagliata: se assunto nelle dosi giuste, al contrario, il cioccolato è un alimento davvero straordinario ed un toccasana per il benessere umano. Lo conferma, tra l’altro, una ricerca dell’università dell’Aquila che ha messo in luce gli effetti positivi per il cervello grazie al contenuto neuroprotettivo dei flavonoidi.
D’altra parte però la grande richiesta ha immesso nel mercato anche prodotti di dubbia qualità. Tempo fa un’inchiesta di Report, la nota trasmissione di Raitre, gettò ombre persino sulla provenienza delle bacche e le produzioni artigianali. Cerchiamo di vederci più chiaro.

QUALI SONO I SUOI PREGI?


Ricco di antiossidanti e minerali
– Si chiama cibo degli dei proprio per i suoi benefici sulla salute riconosciuti fin dall’antichità. “Oggi si sa con certezza che il cacao contiene un alto contenuto di antiossidanti: ne ha più del tè e del vino rosso”, spiega Giovanna Pitotti (biologa nutrizionista), “Fornisce poi molti minerali come potassio, rame, zinco, magnesio e ferro e anche l’acido valerico che riduce lo stress contrastando il potere stimolante degli alcaloidi (ad esempio la caffeina)”. Migliora lo stress ossidativo, la pressione arteriosa e previene il diabete. Tra la popolazione indigena dell’isola di Panama, che assume ogni giorno una bevanda a base di cacao si registra una scarsa incidenza di aterosclerosi, diabete di tipo 2 e ipertensione. Gli studi hanno dimostrato, infatti, che la assunzione regolare riduce lo stress ossidativo e la pressione arteriosa, migliora il flusso sanguigno cerebrale e ha effetti antidiabetici.
Antidepressivo
È anche considerato un antidepressivo naturale perché stimola la produzione di serotonina il neurotrasmettitore del buonumore.
Dimagrante
Ci sono ricerche che rivelano persino un potere dimagrante del cacao, infatti sembra che riduca l’espressione di alcuni geni coinvolti nel trasporto degli acidi grassi e l’incremento di altri responsabili del meccanismo che brucia le calorie.

QUALE SCEGLIERE?

Affinché i benefici siano migliori delle calorie bisogna preferire sempre il fondente almeno al 70%. Più materia prima c’è maggiore è la concentrazione di antiossidanti. Cacao e zucchero di canna sono gli unici ingredienti che dovremmo leggere in etichetta, al massimo può esserci del burro di cacao in più o della lecitina di soia (non OGM, quindi biologica) che servono a rendere i quadretti più “scioglievoli”. “Edulcoranti, aromi chimici e grassi vegetali generici servono solo a coprire il gusto è l’odore di una qualità scarsa del cacao” spiega Rossana Bettini (Educatrice al gusto), ingredienti spesso presenti nelle barrette a basso costo.
Purtroppo anche l’etichetta non sempre garantisce il top della qualità, ad esempio non viene scritta la specie della pianta di cacao, che però è determinante per il risultato. La più comune, quella presente al 90% su un mercato, è il forastero meno pregiata, ma più economica perché ha una resa maggiore. Altre, per esempio il trinitario e soprattutto il criollo, sono più pregiate. La bontà della tavoletta dipende anche dal modo in cui i semi vengono trattati: la macerazione, l’essiccazione, la tostatura sono tutti i procedimenti che possono compromettere la qualità. Peggiore è la qualità della massa di cacao e maggiore è la necessità di aggiungere aromi e grassi per coprire il deficit di gusto. Quello nero è un cioccolato con cacao forastero, di qualità inferiore, che ha un seme scuro reso ancora più scuro dal fatto che per cancellare l’odore sgradevole viene sottoposto ad una lunga tostatura che deteriora i nutrimenti buoni. Il colore perfetto sarebbe castano scuro. L’effetto lucido, inoltre, è sinonimo di una lavorazione molto lunga fatta in genere per camuffare un cioccolato di scarsa qualità. Meglio ancora se l’azienda produttrice sostiene l’attività dei piccoli produttori nei paesi del Sud del mondo incoraggiando un’agricoltura giustamente remunerata (equo e solidale) dal punto di vista della forza lavoro e senza l’utilizzo di pesticidi e altre sostanze tossiche per l’ambiente (biologico).

QUANTO SE NE PUO’ MANGIARE?

Tutto quanto detto non vuol dire che si possa abusare di cacao, infatti contiene anche grassi saturi e monoinsaturi. Ovviamente bisogna misurare le dosi e sarebbe meglio consumare cioccolato di alta qualità. Senza dimenticare che tra cacao e cioccolato c’è una bella differenza: i semi subiscono molte trasformazioni prima di diventare la tavoletta che compriamo. Il consumo moderato, secondo lo studio dell’Osservatorio OGP condotto su circa 4mila persone, è quello di 60 grammi di cioccolato fondente di qualità alla settimana. Quindi consumare 20 grammi di cioccolato ogni due giorni sarebbe un toccasana per la salute: ma attenzione a leggere bene le etichette ed optare specialmente per cioccolato fondente di qualità, meglio ancora se artigianale. Ovviamente poi il consumo di cioccolato deve anche essere calibrato allo stile di vita della singola persona: se si fa sport, se si ha una vita particolarmente attiva, il fabbisogno calorico aumenta.

CONCLUSIONE
La vita già è tanto amara! Perché privarsi di un po’ di buon cioccolato? Sì, ma solo di buona qualità.