GLUTINE E SALUTE, FACCIAMO CHIAREZZA

Per decine di migliaia di anni siamo stati cacciatori raccoglitori, nutrendoci di carne, frutta, radici e bacche. Poi circa diecimila anni fa, con la nascita dell’agricoltura abbiamo iniziato a coltivare cereali. Un passo rivoluzionario che ha reso il cibo più abbondante, stravolto lo stile di vita dell’uomo e introdotto nuove sfide per il nostro organismo, tra questa dover fare i conti con il glutine: una proteina complessa presente nel grano, orzo, segale e derivati che in alcune persone può scatenare molti problemi di salute.

Il glutine è un composto proteico che dona elasticità agli impasti e rende soffici pane e dolci. Ma è proprio questa caratteristica a renderlo tanto scomodo per gli esseri umani: mentre normalmente tutte le proteine vengono scomposte completamente dagli enzimi digestivi, quelle del glutine no, lasciando frammenti proteici che possono scatenare reazioni avverse.

In alcune persone attivano il sistema immunitario con conseguenze che vanno dall’infiammazione cronica alla distruzione della mucosa intestinale. Uno dei vari meccanismi noti in cui il glutine crea danni è il mimetismo molecolare in cui il sistema immunitario confonde il glutine con altre strutture dell’ organismo attaccando anche tessuti sani. Inoltre può alterare la barriera intestinale favorendo il passaggio di sostanze indesiderate nel sangue.

Già nell’ antica Grecia i medici avevano notato che in alcuni individui, dopo aver mangiato pane comparivano problemi intestinali e perdita di peso, ma fu solo nella seconda guerra mondiale che si capì con esattezza il legame con il glutine. Oggi sappiamo che il glutine può essere responsabile di diverse patologie, alcune più note come la celiachia, altre meno note come l’atassia da glutine o la dermatite erpetiforme, alcune ancora da scoprire nei dettagli, come la sensibilità al glutine non celiaca.

La celiachia è una malattia genetica autoimmune che può portare alla completa distruzione dei villi intestinali causando malassorbimento e infiammazione. Può colpire persone di ogni età e dare una sintomatologia varia, non solo diarrea a malassorbimento, ma anche gonfiore addominale, anemia, dolori articolari, osteoporosi, disturbi ginecologici come infertilità o aborti spontanei, stanchezza e sensazione di offuscamento mentale solo per citarne alcuni. Spesso si può associare ad altre patologie autoimmuni come diabete di tipo 1, tiroidite di Hashimoto o artrite reumatoide. L’unica terapia è una dieta rigorosamente senza glutine.

La diagnosi si avvale della ricerca di specifici anticorpi nel sangue (in particolare IgA anti transglutamminasi negli adulti come primo step. Ma attenzione: è necessario che il paziente introduca glutine nella alimentazione prima di eseguire questa indagine), presenza di danni tissutali specifici alla biopsia ed eventuale presenza di positività genetica al marcatore HLA DQ2 DQ8.

Cugina stretta della celiachia è la dermatite erpetiforme, una sorta di celiachia della pelle con comparsa di prurito e vescicole su gomiti, ginocchia e schiena.

L’allergia al grano invece è molto più semplice sia come diagnosi che come manifestazioni cliniche. È una reazione allergica quindi igE mediata contro alcune proteine del glutine, e scatena sintomi quasi immediati massimo entro qualche ora, quali asma, prurito cutaneo, congestione nasale, orticaria fino ad una vera e propria reazione di anafilassi (gonfiore alla gola, dolore al petto, difficoltà a respirare, cianosi e tachicardia). Tende ad essere un’allergia più diffusa nei bambini per poi spesso scomparire nel corso della vita. Chi è allergico al grano potrà esserlo anche all’orzo, segale, avena che contengono proteine simili. Un semplice skin prik test conferma tale allergia.

Negli ultimi anni è salita alla ribalta nel campo medico la sensibilità al glutine non celiachia. Una condizione in cui il consumo di glutine provoca disturbi intestinali ed extra intestinali simili alla celiachia ma in assenza dei classici segni di danno alla mucosa intestinale e con anticorpi negativi. I sintomi comprendono soprattutto gonfiore addominale, diarrea o stipsi, mal di testa, dolori articolari e muscolari, alterazione del tono dell’umore come ansia e depressione o comportamenti analoghi a quelli del disturbo da deficit di attenzione ADHD, dermatiti e altre manifestazioni cutanee, formicolii alla punta delle dita. Non è legato alle componenti genetiche HLA DQ2 DQ8 che invece sono quasi sempre indispensabili per la celiachia.

Le manifestazioni cliniche possono comparire come scomparire a qualsiasi età, solitamente anche dopo qualche giorno dall’ingestione del glutine. Mentre nella celiachia il paziente deve tassativamente evitare tutti gli alimenti che contengono anche piccole tracce di glutine, in questo caso la quota di glutine tollerata è normalmente superiore e variabile da individuo a individuo. Ad oggi resta una diagnosi di esclusione perché non esistono marcatori specifici.

Optare per una dieta gluten free, se non si hanno problemi specifici spesso può non essere una scelta salutare soprattutto se se ci affidiamo a prodotti industriali senza glutine, che solo altamente processati, ricchi di zuccheri, grassi malsani e additivi. Pertanto se si desidera ridurre il glutine la soluzione migliore è scegliere gli alimenti naturalmente privi di questa proteina.

Per chi desidera approfondire l’argomento consiglio la lettura del libro Senza glutine. La celiachia non si cura, si gestisce di Alessio Fasano, ricercatore italiano nonché uno dei principali studiosi del tema.

di Carola Cimarelli