Pasta, pane e pizza non sono semplicemente alimenti di uso quotidiano: sono il cuore della cultura gastronomica italiana, simboli di convivialità e tradizione, presenti da generazioni sulle nostre tavole.
Proprio perché li consumiamo quasi ogni giorno, è fondamentale interrogarsi sulla loro qualità e sull’impatto che hanno sulla nostra salute. La scelta degli ingredienti, a partire dalla farina, diventa quindi un atto di consapevolezza che unisce gusto, benessere e rispetto per il territorio.
Negli ultimi decenni le farine raffinate hanno progressivamente sostituito quelle meno lavorate. Le classiche farine “00”, bianche e impalpabili, sono ottenute eliminando la parte più esterna del chicco e il germe, lasciando quasi esclusivamente l’amido. Questo processo migliora la resa industriale ma impoverisce l’alimento, privandolo di fibre, germe, vitamine e minerali. Le farine integrali e semintegrali, al contrario, conservano gran parte delle componenti originarie del grano, offrendo un profilo nutrizionale più completo. In particolare, le semintegrali rappresentano un valido compromesso: mantengono molte proprietà benefiche dell’integrale, risultando però più delicate al palato e più facili da digerire.
Un altro aspetto centrale è l’origine del grano. Scegliere grani italiani significa sostenere le filiere locali, valorizzare il lavoro degli agricoltori e avere una maggiore garanzia di tracciabilità. Ancora più significativa è la scelta dei cosiddetti grani antichi, varietà coltivate prima dell’avvento dell’agricoltura intensiva. Grani come Farro, Tumminia, Turanicum (kamut), Senatore Cappelli, Timilia, Perciasacchi, Verna o Gentil Rosso sono considerati più pregiati perché meno selezionati per l’alta resa e più rispettosi dei ritmi naturali. Presentano spesso un indice glicemico più basso rispetto ai grani moderni e una struttura del glutine meno tenace, che molte persone percepiscono come più digeribile. Questo non li rende adatti a chi soffre di celiachia, ma può fare la differenza per chi desidera un’alimentazione più equilibrata.
Quando si parla di farine integrali o semintegrali, è indispensabile affrontare anche il tema dei pesticidi. Le sostanze chimiche utilizzate in agricoltura tendono infatti a concentrarsi negli strati esterni del chicco, ovvero quelli che vengono mantenuti nelle farine meno raffinate. Ecco perché la scelta di materie prime biologiche diventa fondamentale: utilizzare farine biologiche significa ridurre drasticamente l’esposizione a residui di pesticidi e portare in tavola un prodotto più sano. È una scelta che tutela non solo il consumatore, ma anche l’ambiente, il suolo e la biodiversità.
Il discorso sulla qualità diventa ancora più evidente quando si parla di pane. Un pane davvero buono non è solo questione di ricetta, ma di processo. Le farine macinate a pietra preservano meglio il germe e le proprietà del grano, mantenendo aromi e valori nutrizionali. La lievitazione naturale con pasta madre, inoltre, richiede tempo e pazienza, ma ripaga con un prodotto più digeribile, fragrante e profumato. I lunghi tempi di fermentazione favoriscono la predigestione degli amidi e del glutine, rendendo il pane più leggero e naturalmente conservabile, senza l’uso di additivi o miglioratori.
Gli stessi principi valgono anche per la pasta e per la pizza, dove una farina di qualità si traduce in una migliore tenuta in cottura, un gusto più ricco e una maggiore sazietà. Mangiare prodotti ben fatti significa anche consumarne quantità più equilibrate, perché soddisfano di più.
Infine, la qualità delle farine non dovrebbe essere riservata solo ai prodotti “salati”. Anche nella pasticceria casalinga la differenza è evidente. Persino un semplice ciambellone, preparato con farine integrali o semintegrali di buona qualità, magari da grani antichi e biologici, acquista un sapore più autentico e una consistenza più interessante. È la dimostrazione che mangiare meglio non significa complicarsi la vita, ma scegliere con attenzione ciò che entra in cucina. Partire da pasta, pane e pizza vuol dire riscoprire le basi dell’alimentazione e dare valore a ciò che consumiamo ogni giorno.
“BEN DI BIO” – Prodotti biologici e articoli ecologici
Via Ancona, 170 – Ladispoli
Alfonso Lustrino
Fisioterapista
Educatore alimentare
Socio del negozio
“BEN DI BIO”
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