L’ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA È TRADIZIONALE
L’alimentazione tradizionale mediterranea è il cuore del modello nutrizionale Patrimonio dell’Umanità e unico (insieme a quello Giapponese) a potere determinare le Linee Guida di riferimento per la dieta umana: il mondo culturale, scientifico ed enogastronomico è in accordo nel riconoscerlo totalmente e stà a noi praticarlo in modo corretto.
Preferisco inserire il concetto di “tradizione”, per superare ogni equivoco nella sua applicazione originale. Parlare di Dieta Mediterranea senza rimanere legati agli usi tradizionali, vuol dire spesso confondere cibi moderni e processati con quelli naturali, organici e selezionati de secoli e millenni.
Pensare che tutta la farina sia dello stesso sacco, mentre le specie varietali dei cereali, hanno subito modifiche genetiche e processi di raffinazione: la coltivazione di OGM (Organismi Geneticamente Modificati) è vietata in ambito nazionale ed europeo per il consumo umano, ma la storia dell’agricoltura italiana e mediterranea ha visto interventi sul DNA dei cereali, attraverso la mutagenesi indotta (tecnica che espone i semi a radiazioni), che ha prodotto varietà ampiamente coltivate per motivi commerciali e di resa.
Il Grano Duro (varietà “Creso” capostipite dei grani moderni) è il caso più eclatante: nel 1970, il grano duro “Senatore Cappelli” (mediterraneo) è stato bombardato con raggi gamma e incrociato con varietà messicane per ottenere il Creso. Questa varietà è più bassa (per evitare la caduta della pianta) e produce circa il 90% della pasta in Italia. Non viene classificato come OGM “transgenico”, ma è a in effetti un prodotto manipolato geneticamente.
Diverse varietà di grano duro coltivate intensivamente (come Simeto, Ciccio, Duilio, Iride, Gargano) sono state selezionate per miglioramento genetico iniziato dal 1950. Al CREA di Vercelli, il riso è oggetto di studi di miglioramento genetico ed i Genome Editing (progetto SUSRICE), per migliorarne l’efficienza di assorbimento dell’azoto e l’uso dell’acqua.La biotecnologia è attiva anche su orzo e frumento per adattarli al cambiamento climatico.
I cosiddetti “grani antichi”: Timilia, Russello, Senatore Cappelli originale (di soli più di 100 anni, ma si comporta come un “antico”) Maiorca, Solina, Farro monococco, non hanno invece subito le manipolazioni tipiche dei grani moderni. Questi grani sono di qualità superiore rispetto ai moderni e sono preferibili per diverse ragioni:più sani e genuini, non hanno subito rimaneggiamenti genetici, mantengono una resa minore e non sono coltivati a livelli intensivo, garantendo risultati più naturali.
In genere sono lavorati a pietra, producendo farine meno raffinate che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali del chicco: un rapporto più equilibrato tra amido e glutine, risultando più digeribili e limitando lo sviluppo di intolleranze. In genere coltivati e lavorati con metodi artigianali: permettono di tenere traccia della filiera di produzione e di tutelare la biodiversità. Integrali o semi-integrali, hanno profumi intensi e un sapore ricco, che si perdono durante le lavorazioni industriali dei grani moderni.
Scegliere un grano antico o il S. Cappelli, garantisce prodotti biologici salubri, ricchi di gusto e ottimi per qualsiasi preparazione. Quest’ultimo è facilmente riconoscibile: la pianta può raggiungere i 180 cm, presenta le tipiche ariste (filamenti neri in cima a molte graminacee) e può essere coltivata solo con metodo biologico perché le concimazioni e i diserbanti la farebbero piegare e spezzare.
La presenza di radici molto profonde gli permettono di resistere alle erbe infestanti, traendo nutrimento dagli strati più profondi del terreno, i più ricchi di sostanze nutritive.I chicchi sono particolarmente duri per realizzare una pasta che tiene molto bene la cottura rimanendo al dente. Sapore intenso e deciso, la farina di grano duro S. Cappelli è definita “la carne dei poveri”.
Rispetto alle farine dei grani moderni contiene percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. Ha un livello di glutine molto basso, che la rende più facilmente digeribile e ha proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di flavonoidi e antiossidanti che riducono i problemi intestinali e di intolleranze al glutine (celiachia).
Luca Marini Achenza
Socioantropologo della prevenzione primaria, studioso di bioetnomedicine e
paradigmi tradizionali del benessere; estimatore della cultura mediterranea e dei
suoi Patrimoni come principale risorsa turistica nazionale; insegnante di cucina
tradizionale, naturale e mediterranea (ATM); sommelier e degustatore sensoriale di
vino, acqua ed altri alimenti
