A.T.M. – Alimentazione Tradizionale Mediterranea e antiossidanti
La dieta mediterranea è sinonimo di tradizione. Per secoli l’Italia è stata un crocevia di culture, ognuna delle quali ha lasciato un immenso patrimonio gastronomico che qui ha trovato il terreno ideale per svilupparsi. Tra i protagonisti di questa cultura spiccano gli antiossidanti, preziosi alleati della salute e della giovinezza. Queste molecole contrastano i danni dei radicali liberi, prodotti di scarto cellulare che causano lo stress ossidativo, accelerano l’invecchiamento e favoriscono numerose patologie. L’azione dei radicali liberi è amplificata da fattori come stress, raggi UV, inquinamento, fumo, alcol e cattiva alimentazione; tuttavia, possiamo disinnescarli proprio attraverso il cibo.
La capacità antiossidante di un alimento si misura tramite il test FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma): più alto è il valore, maggiore è la protezione offerta. Queste sostanze abbondano nei prodotti vegetali (frutta e verdura), ma sono presenti anche in pesce e latticini. Tra le più note troviamo le vitamine A, C ed E, minerali come rame, selenio e zinco, oltre a carotenoidi e polifenoli.
La dieta mediterranea, focalizzata sui vegetali, ne è ricchissima. In questo panorama, la regina indiscussa è la cipolla, forte di oltre 30 varietà locali nei terroir d’elezione italiani: dalla dolce Rossa di Tropea IGP alla gigante di Giarratana, dalla delicata Certaldo alla Rossa di Breme, fino alla Bianca di Margherita IGP, alla Borettana e alle eccellenze sarde come la Rossa della Marmilla, la Banari e la PAT di San Giovanni Suergiu.
Il segreto della cipolla risiede nella quercetina, un flavonoide altamente biodisponibile che vanta proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antivirali e immunomodulanti. Salita alla ribalta per la sua azione antivirale, la quercetina lavora in sinergia con la vitamina C, che ne potenzia gli effetti. Entrambe si trovano in abbondanza anche in agrumi, mele, brassicacee (cavoli e cavolfiori), uva, scalogni, peperoni, pomodori (le cui versioni biologiche registrano fino al 79% in più di questo flavonoide), asparagi, ciliegie e frutti di bosco.
La massima concentrazione di quercetina si concentra nella buccia, negli anelli esterni e vicino alle radici: tutte parti che oggi tendiamo a scartare. Nell’antichità, invece, la buccia della cipolla veniva essiccata e polverizzata per essere usata come condimento. Anche se la scienza ha isolato la quercetina solo nel 1857, le nostre tradizioni popolari ne sfruttavano già i benefici terapeutici, guidate da una saggezza antica.
Luca Marini Achenza
Socioantropologo della prevenzione primaria, studioso di bioetnomedicine e
paradigmi tradizionali del benessere; estimatore della cultura mediterranea e dei
suoi Patrimoni come principale risorsa turistica nazionale; insegnante di cucina
tradizionale, naturale e mediterranea (ATM); sommelier e degustatore sensoriale di
vino, acqua ed altri alimenti.
