C’È PANE E PANE

Il pane rappresenta uno degli alimenti più antichi e fondamentali della dieta umana, simbolo di convivialità, tradizione e nutrizione. Tuttavia, negli ultimi decenni, l’attenzione alla qualità del pane si è spesso concentrata più sulla sua apparenza o sulla convenienza che sui valori nutrizionali e sulla provenienza delle materie prime.

È importante quindi approfondire cosa distingue un pane di qualità da uno industriale, e perché prediligere il pane integrale e naturale possa fare una differenza significativa per la nostra salute.

Perché prediligere il pane da farine integrali e non raffinate

Il pane integrale si ottiene utilizzando la farina di grano integrale, cioè quella ottenuta macinando il chicco di grano nella sua totalità, includendo crusca, germe e endosperma. Questo processo conserva tutti i nutrienti originari del cereale, rendendo il pane più ricco di fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali come magnesio, ferro e zinco, e antiossidanti naturali. La fibra presente favorisce una migliore digestione, aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue e contribuisce al senso di sazietà, riducendo il rischio di sovrappeso e malattie metaboliche. Al contrario, il pane bianco ottenuto da farine raffinate subisce un processo di raffinazione che elimina la crusca e il germe, lasciando solo l’endosperma. Questo processo rende la farina più fine e più facile da lavorare, ma impoverisce drasticamente il valore nutrizionale del pane.
Il risultato è un prodotto più leggero e dalla consistenza morbida, ma con un contenuto di fibre, vitamine e sali minerali molto ridotto. Di conseguenza, il pane bianco può contribuire a picchi glicemici e all’insorgenza di problemi di salute a lungo termine, come diabete e malattie cardiovascolari. Diffidare dalle etichette “pane caldo” o “pane appena sfornato” Spesso, nei negozi o nelle panetterie, si trovano cartelli o scritte che pubblicizzano “pane caldo” o “pane appena sfornato”.
Questi termini, però, non sono garanzia di freschezza o qualità. In molti casi, si tratta di strategie di marketing che celano realtà ben diverse. La maggior parte di questo pane, infatti, non è stata appena sfornata sul momento, ma spesso si tratta di pane precotto o precotto congelato, proveniente da paesi dell’Est Europa o da grandi impianti industriali. A volte, viene semplicemente infornato sul posto per sembrare “fresco”, ma in realtà si tratta di pane riscaldato o rigenerato.

Il pane “fresco” autentico, invece, si distingue per alcune caratteristiche fondamentali: una crosta dorata, una mollica morbida e umida, e un aroma che si sprigiona solo se è stato appena sfornato e fatto con cura. La differenza sta nella lavorazione artigianale, nella lunga lievitazione e nell’uso di ingredienti naturali. Per riconoscere un vero pane fresco, bisogna affidarsi a panetterie di fiducia che producono quotidianamente il loro pane con metodi tradizionali, senza ricorrere a surgelati o additivi.

Caratteristiche del pane di qualità
Il pane di alta qualità si distingue per alcune caratteristiche imprescindibili. Innanzitutto, le farine devono provenire da grani italiani coltivati senza l’uso di pesticidi, concimi chimici o diserbanti. La provenienza locale garantisce freschezza e sostenibilità, riducendo l’impatto ambientale legato ai trasporti e sostenendo l’agricoltura italiana. La macinazione a pietra è un altro elemento fondamentale: questa tecnica permette di preservare il germe di grano, ricco di nutrienti e antiossidanti, che altrimenti verrebbe perso in una macinatura industriale a cilindri. La presenza del germe contribuisce a un pane più nutriente e più digeribile.

L’uso del lievito di pasta madre è un altro segno distintivo di un pane di qualità.
La fermentazione naturale, lunga e lenta, permette di sviluppare aromi complessi e rende il pane più digeribile, oltre a favorire l’assorbimento di nutrienti. La lievitazione prolungata aiuta anche a ridurre gli effetti degli zuccheri semplici, rendendo il pane più equilibrato dal punto di vista glicemico. Inoltre, un pane autentico e di qualità non dovrebbe contenere additivi, conservanti o altri agenti chimici. La lavorazione artigianale, preferibilmente da forni a km 0, garantisce un prodotto più sano, più saporito e più sostenibile.

Il valore nutrizionale del pane bianco da farine raffinate

Il pane bianco, pur essendo molto diffuso, ha valori nutrizionali inferiori rispetto al pane integrale. La raffinazione elimina la crusca e il germe, componenti ricchi di fibre, vitamine e minerali. Di conseguenza, il pane bianco è principalmente composto da amido altamente digeribile, con scarso apporto di nutrienti essenziali. Questo tipo di pane può contribuire a picchi glicemici rapidi, con un conseguente aumento della produzione di insulina e un rischio maggiore di insulino-resistenza nel lungo periodo. La mancanza di fibra ostacola anche il senso di sazietà e può portare a un maggior consumo di altri alimenti meno salutari. Per queste ragioni, è preferibile scegliere pane integrale, che garantisce un apporto più completo di nutrienti e un impatto più equilibrato sulla glicemia.

Si fa presto a dire “pane”. In giro si trova di tutto: meglio scegliere quello “vero”.

ALFONSO LUSTRINO