Allo scoperta del riso

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di Alfonso Lustrino

II riso è l’alimento che nutre la maggior parte della popolazione. Proviamo a saperne qualcosa di più.

Il riso è un cereale della famiglia delle graminacee alla base della dieta di molte popolazioni.

Soltanto in Italia si coltivano più di cinquanta varietà di riso, diverse per forma (chicchi corti o lunghi), dimensione (piccoli o grossi) e contenuti (integrale, semintegrale, bianco, brillato ecc).

Il riso viene utilizzato sotto forma di chicco, per primi piatti come risotti, zuppe e minestre, oppure come ingrediente di verdure ripiene, torte dolci o salate, sformati. Con l’arrivo del caldo sulle nostre tavole non mancano mai deliziose insalate di riso condite a piacere. Come farina è impiegato soprattutto per le pappe dei bambini durante lo svezzamento o come ingrediente per alimenti senza glutine.

RISO INTEGRALE: dopo la raccolta, il riso grezzo viene pulito, seccato e privato degli strati più esterni; in questo modo si ottiene il cosiddetto riso integrale.

RISO BIANCO: il riso è sottoposto al processo di sbiancatura per eliminare sia le fibre che il germe del riso e il farinaccio.

RISO SEMINTEGRALE: in pratica una via di mezzo tra il bianco e il semintegrale. Detto anche “semilavorato”.

RISO BRILLATO: i chicchi vengono cosparsi con glucosio oleato per ottenere il riso brillato, in modo da aumentarne la brillantezza.

RISO PARBOILED: è una modalità di trattamento dei chicchi di riso per salvaguardarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e consentire cotture prolungate.

Il riso è un alimento digeribile e disintossicante a cui si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti.

Ha un effetto blandamente astringente (se bianco) oppure di stimolo all’evacuazione intestinale (se integrale, e perciò più ricco di fibre). Quello integrale è indicato anche a chi soffre di allergie e intolleranze alimentari, perché aiuta a potenziare il sistema immunitario e le naturali difese dell’organismo.

Ha funzioni antinfiammatorie dell’intestino e contribuisce a combattere coliti e gonfiore.

Le caratteristiche delle sue proteine verdi (povere di tossine e prive di glutine) fanno sì che il riso possa essere consumato senza controindicazioni anche da chi soffre di intolleranza al glutine (celiachia) e di alcune malattie renali. Il riso, inoltre, possiede un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità.

Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi essenziali. Ha molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa.

Per la sua alta digeribilità, il riso non affatica lo stomaco ed è quindi l’alimento ideale per chi teme la sonnolenza dopo il pasto. Adatto pertanto anche a chi deve mettersi in viaggio o deve riprendere il lavoro subito dopo aver mangiato.

I cereali integrali hanno un’importante azione benefica sulla salute, grazie alla presenza di polifenoli.

In particolare, il riso integrale contiene il polifenolo tricina, che riduce gli stimoli infiammatori potenzialmente presenti in altri cibi.

Purtroppo, però, l’utilizzo massiccio di pesticidi e fertilizzanti chimici tendono a concentrarsi sugli strati esterni del chicco.

La prima accortezza, quindi, come consiglia vivamente il Prof. Berrino (direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano), è innanzitutto quella di preferire riso integrale da agricoltura biologica.

Il riso biologico si differenzia da quello tradizionale per alcune caratteristiche di coltivazione: divieto di utilizzo di prodotti fitosanitari e drastica riduzione dei concimi chimici. Rappresenta quindi un’alternativa più sana e naturale, vicina a come si produceva questo cereale prima della necessità di fornirne enormi quantità all’industria alimentare. Proprio questa differenza fa sì che, in media, il riso biologico “convenzionale” costi anche il 25-30% in meno rispetto a quello biologico.

Ulteriore consiglio del Prof. Berrino è quello di risciacquare accuratamente il riso prima della cottura, in modo da eliminare eventuali parti dell’arsenico:

Possiamo mettere a bagno il riso per una notte, rimuovendo poi l’acqua di ammollo e sciacquarlo ulteriormente. Infine cuociamolo con un pezzetto di alga kombu che ha, tra gli altri, un effetto chelante”.

ALCUNI TIPI DI RISO E LORO CARATTERISTICHE
Riso integrale

E’ particolarmente ricco di fibre ed ha un elevato potere saziante; per questi motivi è molto utile nelle diete ipocaloriche e contro la stitichezza.

Riso bianco classico

È carente di vitamine, minerali e fibre; è invece ricco di amido, che lo rende astringente e utile per combattere diarree e fermentazioni intestinali.

Baldo

E’ un riso superfino. Il chicco ha una lunghezza di circa 7 millimetri e ha la caratteristica di assorbire facilmente liquidi e aromi. In cottura la tenuta è molto buona. Queste qualità lo rendono ideale per risotti sgranati e ben mantecati. È estremamente versatile:

si possono cucinare anche minestre, torte salate, sformati e paella e, perché no, anche uno dei piatti più famosi della cucina cinese: il riso alla cantonese.

Ribe

I chicchi affusolati rimangono compatti anche dopo la cottura. Adatto per fare il riso pilaf o il riso all’inglese. Va bene anche come contorno o per riempire le verdure ripiene.

Arborio

E’ un riso superfino con chicchi grandi quasi del tutto bianchi. In cottura cedono l’amido restando intatti. È perfetto per i risotti mantecati o per fare gli arancini. Va benissimo anche per le minestre, anche fredde.

Balilla

È il riso che ha scritto la storia del risotto italiano, anche se oggi gli vengono preferiti altre tipologie.

I chicchi, piccoli e rotondi, sono perfetti per quei piatti che necessitano una doppia cottura come timballi di verdure e supplì. Se ne fa largo uso anche in pasticceria per budini e bavaresi.

Basmati

E’ la qualità con meno grassi. Si riconosce per i tipici chicchi affusolati che si allungano in cottura.

Ha un forte aroma di legno e sandalo. Questo tipo di riso di origine orientale lo rende insuperabile per cotture alla creola, al vapore o per semplici lessature. Può essere usato per preparare primi piatti, ma anche al posto del pane. È molto profumato.

Carnaroli

E’ considerato il Re dei risotti grazie ai suoi chicchi grandi, affusolati e lunghi che tengono divinamente la cottura. Non a caso, questo è il riso che viene utilizzato in alcuni piatti della tradizione lombarda, come quello allo zafferano, dato che i chicchi del Carnaroli restano separati e assorbono bene liquidi e condimenti. In cottura arrivano a aumentare 3 volte il volume che avevano a crudo. Ottimo anche per preparare ricche insalate di riso.
Rosa Marchetti
Il suo chicco ha piccole dimensioni, quasi un triangolino, e colore scuro, che cambia una volta in acqua, durante la cottura, quando diventa grigio rosato. Il riso Rosa Marchettisi caratterizza per i suoi profumi terrosi, un sapore dal retrogusto muschiato ed una consistenza più croccante al centro e morbida intorno.
Riso nero
E’ particolarmente ricco di proteine: ne ha circa il doppio rispetto al comune riso bianco.
Nero Venere
Nero e profumato, è tra i tipi di riso integrale più in voga nel nostro Paese. In cottura mantiene consistenza e vapore. Può essere condito semplicemente con un po’ d’olio (rigorosamente extra vergine di oliva), ma dà il meglio di se accompagnato con il pesce. È perfetto per sperimentare piatti esotici.
Riso rosso
Questo tipo di riso riduce il colesterolo cattivo. A chicco lungo o corto, è il riso ideale per chi vuole mantenere pulite le arterie.
Thai Jasmine
Appartiene alle varietà di riso orientali che stanno spopolando in Italia. Arriva direttamente dalla Thailandia ed è infatti utilizzato per cucinare i piatti tipici thailandesi. I chicchi profumati in cottura sprigionano un profumo molto intenso. Si può cuocere al vapore, lessato in acqua e sale, fritto, saltato nel tipico wok insieme a spezie e verdure o usato come base per il riso al curry con il pollo o per il riso alla cantonese.
Vialone Nano

E’ un riso semifino che amplifica il profumo durante la cottura. Rilascia la giusta quantità di amido e assorbe bene liquidi e condimenti. Crea risotti pregiati grazie alla perfetta mantecatura dei suoi chicchi. Selvaggio
Il selvaggio (un cereale, non un riso) deve il suo nome alle zone paludose del Nord America e del Canada dove cresce spontaneamente. E’ un riso scuro sottile e molto lungo che sembra un bastoncino. Va lessato in acqua e sale, cotto pilaf o alla creola e mangialo come contorno di piatti di carne o pesce.

CONCLUSIONI

Il riso è un alimento eccellente che si presta ad un’infinità di piatti. Il riso integrale biologico è da preferire a quello bianco raffinato perché più ricco di nutrienti e perché esente da residui di pesticidi.

Questo non vuol dire che il riso bianco faccia male, ma sicuramente fa meno bene: i cereali raffinati non possono servire come base di una dieta che deve rafforzare la salute. Per il piacere, e quando non c’è altra possibilità (al ristorante per esempio), il riso bianco è inevitabile e può essere gradevole e non creare problemi, così come a casa per piatti speciali o per variare ogni tanto.

Se non si ha pazienza di attendere i tempi di cottura più lunghi si può ripiegare su un accettabile compromesso: il riso semintegrale.

A questo punto tutti ai fornelli!

EVENTUALMENTE POTETE FARE UN RIQUADRO CON QUESTE INFO

Sovrappeso: consumare regolarmente riso integrale al posto della pasta, una volta al giorno, e formare un piatto unico aggiungendo verdure a volontà e 4 cucchiai di legumi (lenticchie, fagioli, ceci).

Stitichezza: Anche in questo caso preferire il riso integrale, da consumare una volta al dì.

Diarrea: bere l’acqua di cottura del riso all’occorrenza e consumare riso raffinato.

Ipercolesterolemia, ipertensione: scegliere riso rosso almeno 3 volte a settimana e riso nero 2 volte.